Boulanger de l'année 2008

Fabrice Gwizdak vient d'obtenir le précieux titre accordé par le guide Pudlowski. Il lui sera officiellement remis à l'hôtel Georges V à Paris, le 21 avril.

Du pain, il en parle avec passion. Son regard s'éclaire et il est intarissable sur les qualités d'un bon pain. A 40 ans, Fabrice Gwizdak, installé depuis 1994, rue Raugraff, vient d'obtenir le titre envié de "boulanger de l'année" décerné par le guide gastronomique Pudlowski. La récompense lui sera officiellement remise le 21 avril à l'hôtel Georges V à Paris. Un trophée qui récompense un parcours sans faute dans le domaine des métiers de bouche. Originaire de Kédange-sur-Canner en Moselle, où ses parents tenaient une boulangerie épicerie, Fabrice a débuté son apprentissage à Thionville. Puis, il a migré dans le Sud de la France pour travailler comme démonstrateur dans un moulin. Il a ensuite fait ses classes comme commis de cuisine et pâtissier dans les restaurants étoilés, d'abord en Angleterre puis à la Bonne Auberge à Antibes chez Joe Rostand (trois étoiles au guide Michelin). C'est dans le Midi qu'il a rencontré sa future épouse, maître d'hôtel. Tous deux en ont eu assez de la restauration "un métier de fou" et Fabrice a décidé de revenir à la boulangerie. Il a repris en 1994, une véritable institution "La Parisienne", rue Raugraff. Il a effectué dans les locaux de nombreux travaux. A ses apprentis, il essaie de transmettre l'amour de son métier. "On a la chance de travailler un produit vivant qui réagit différemment en fonction de la température et du temps. Poilane disait : le levain, c'est un animal domestique, Il est la base de tous nos produits. Nous sommes les agriculteurs du levain" Fabrice Gwizdak livre la règle d'or : "Chacun a son goût du pain, mais le critère pour reconnaître une bonne baguette c'est une croûte fine et croustillante et une mie avec un alvéolage sauvage. "Le Boulanger de l'année 2008" a ses spécialités : les gros pains (la tourte de meule et celle de seigle). Pour les confectionner, il utilise de la farine d'un petit moulin de Begnecourt dans les Vosges. Un produit de haute qualité parce que la localité se situe près de la nappe phréatique de Vittel et que le traitement du sol est très réglementé. Sa notoriété Fabrice la doit aussi à son délicieux Kouglof qu'il ne fabrique que le samedi. Une pâte moelleuse rhumée et vanillée. Sa tarte au fromage blanc est également très appréciée d'une clientèle qui, en 14 ans, a appris à connaître la bonne adresse.

Résultat : depuis qu'il a repris la boulangerie de la rue Raugraff, ses besoins en farine ont été multipliés par dix. Il gère désormais une entreprise de 14 personnes. Une réussite qui ne lui a pas tourné la tête. D'ailleurs, il conseille à ceux qui se lancent dans ce métier de poursuivre les plus loin possible dans leurs études afin d'apprendre également à gérer. S'il gagne bien sa vie, il ne roule pas sur l'or car il tient à maintenir des prix raisonnables et regrette qu'au regard du pouvoir d'achat, on prenne les boulangers pour des boucs émissaires, responsables de la vie chère. Ami de Jean-Pierre Coffe, Fabrice Gwizdak n'a qu'un credo : faire du bon pain avec de bons produits. Le levain du succès.


 

 

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Article paru dans l'Est Républicain le 14 Avril 2008
Écrit par : Didier Hemardinquer



Mise à jour le Vendredi, 28 Septembre 2012 06:14

 
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